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'''Lebkuchen''' ist ein süßes, kräftig gewürztes, haltbares , das in vielfältigen Formen und Varianten vorkommt. In vielen Kulturen ist er ein fester Bestandteil des s, nur wenige Sorten werden insbesondere auf Jahrmärkten und Volksfesten ganzjährig angeboten. Die Bäcker zählen Lebkuchen zu den .

Die Lebkuchenherstellung hat eine lange Tradition und ist vielerorts Teil der lokalen Backkultur, wovon verschiedene geschützte Herkunftsbezeichnungen für regionale Lebkuchenspezialitäten zeugen wie beispielsweise , .

Früher gehörten die Hersteller von Lebkuchen oftmals einem anderen Handwerk an als die übrigen Bäcker, sie nannten sich '', Pfefferküchler, Lebzelter'' oder ''Lebküchner.'' Solche Ausdrücke werden heute noch gerne von Bäckern verwendet, die sich auf Lebkuchen spezialisiert haben, und sind teilweise auch noch offiziell in Gebrauch; so war zum Beispiel in der der ein Handwerksberuf.

Bezeichnungen und Etymologie

Wie bei vielen gibt es auch beim Lebkuchen im Deutschen verschiedene regionale Bezeichnungen. Im Süden, Westen und Norden Deutschlands dominiert der Begriff ''Lebkuchen''. In süd- und westdeutschen Regionen finden sich aber auch die (das nicht mehr verstandene Bestimmungswort umdeutenden) Bezeichnungen ''Labekuchen, Leckkuchen'' oder ''Lebenskuchen''. In Teilen s und s wird '''' als für ''Lebkuchen'' verwendet, wenngleich damit im Allgemeinen eine andere Art von Gebäck bezeichnet wird. Im östlichen Deutschland ist dagegen die Bezeichnung ''Pfefferkuchen'' vorherrschend.

Das Wort ''Lebkuchen'' ist seit dem 13. Jahrhundert in den et al.: ''Etymologisches Wörterbuch des Deutschen''. dtv, München 1997, S. 777 () und 759.</ref> Aus diesen beiden Deutungsmöglichkeiten ergäben sich die Bedeutungen ,Fladenkuchen? und ,Brotkuchen?.

Das gleichbedeutende Wort ''Lebzelten'' (m.) geht in seinem zweiten Bestandteil auf en finden sich die Wortgleichungen ?''tortella'' leip vel [= oder] zelto? und ?''liba'' celten?. lassen an eine verdeutlichende Zusammensetzung jeweils zweier synonymer Begriffe denken.

Heute meint man mit ''Lebzelten'' (auch ''Zelte, Zeltlein, Zeltchen'') meist kleinere Lebkuchen.

Beschreibung

Charakteristisch für alle Lebkuchen ist, dass sie viel Süßungsmittel enthalten (traditionell ), aber Wasser, und wenig bis überhaupt nicht zugegeben werden. Durch die trockene, zuckerreiche Beschaffenheit ergibt sich eine recht lange Haltbarkeit. Ganz typisches Merkmal ist außerdem, dass sie kräftig gewürzt werden, so dass sie insgesamt außerordentlich kräftig und süß schmecken. Typische Lebkuchengewürze sind heutzutage , , , , , , , , und . Der Gewürzhandel führt auch fertig gemischtes für Industrie, Handwerk und Haushalt. Fraglich ist allerdings, wie die ursprünglichen Lebkuchenrezepte im 13. Jahrhundert aussahen, als es noch keine Gewürze wie Piment aus der gab.

Die chemische Lockerung des Teiges hat bei Lebkuchen Tradition, und zwar sind die klassischen und ; Hirschhornsalz gibt dem Lebkuchen die für dieses Triebmittel typische Geschmacksnote, Pottasche hingegen ist eher geschmacksneutral, treibt den Teig aber nur in die Breite und wird daher nicht als einziges Lockerungsmittel genommen. Die Hersteller haben aber heute vielfach auf bzw. umgestellt, nicht zuletzt weil Hirschhornsalz zu einem hohen gehalt im fertigen Gebäck führt.

Das gibt die allgemeine Verkehrsauffassung in Deutschland für verschiedene Lebkuchensorten und -qualitäten wieder. Darin sind Mindestanteile von Zuckerarten und Ölsamen und andere Kriterien festgelegt, unter anderem auch die Anforderung, bestimmte Lebkuchensorten nur mit und nicht mit zu überziehen. Dazu kommen in kleinerer Menge Eier, auf Wasser und Speisefett wird noch konsequenter verzichtet als beim braunen Lebkuchen. Man kann zwar Oblatenlebkuchen auch ganz oder teilweise mit Honig, Invertzuckercreme und anderen viskosen Zuckerarten süßen, aber im Gegensatz zum braunen Lebkuchen ist das unnötig: Durch den geringeren Mehlanteil und die ölreichen Mandeln und Nüsse wird die Krume auch dann nicht hart, wenn man vorwiegend Kristallzucker zugibt, was denn auch meistens geschieht.

Die Masse für Oblatenlebkuchen ist also der sehr ähnlich und wird auch so ähnlich wie diese hergestellt, dressiert und gebacken. Beim Vermischen von Ölsamen, Zucker und Ei wird sie nötigenfalls erhitzt (fachsprachlich: ?abgeröstet?). Die fertige Masse portioniert man mit dem Spritzbeutel oder anderweitig auf Oblaten und backt die Lebkuchen bei 180 °C. Sie können mit Mandeln, Zitronat oder Orangeat verziert werden, und nach dem Backen erhalten sie optional einen Überzug aus Schokolade oder Zuckerguss. Andere Formen als kreisrunde oder viereckige Stücke sind prinzipiell natürlich denkbar, aber im Handel nur selten zu finden.

Oblatenlebkuchen sind im Gegensatz zu braunen Lebkuchen weniger vielfältig; man unterscheidet im Wesentlichen zwei Sorten:

  • Oblatenlebkuchen, die typische Grundform;
  • weiße Lebkuchen mit einem hohen Eianteil, ausschließlich rechteckig und ohne Glasur.

Darüber hinaus kennt das Deutsche Lebensmittelbuch eine ganze Reihe von Unterscheidungen, die sich auf die genaue Zusammensetzung beziehen, insbesondere auf die Anteile bestimmter Ölsaaten, und gewisse Qualitätsstufen definieren: Einfache, feine und feinste Oblatenlebkuchen, Haselnuss-, Walnuss- und Nusslebkuchen und Mandel-, Marzipan- bzw. Makronenlebkuchen. Die bekannte Bezeichnung '''Elisenlebkuchen''' ist ein Synonym für feinste Oblatenlebkuchen ? dies ist die höchste Qualitätsstufe, für die das Lebensmittelbuch mindestens 25 % Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse fordert sowie den Verzicht auf andere Ölsaaten und einen Maximalgehalt von 10 % Mehl oder 7,5 % Stärke oder ?eine entsprechende Mischung?. Mit Schokoladearten verwechselbare Überzüge ? diese Formulierung zielt vor allem auf kakaohaltige Fettglasur ? verbietet das Lebensmittelbuch für Oblatenlebkuchen kategorisch.

Geschichte

Erste schriftliche Zeugnisse von kleinen gewürzten serviert.

Der Lebkuchen in der heute noch bekannten Form wurde ursprünglich im belgischen erfunden, dann von den Aachenern übernommen und abgewandelt (siehe ) und schließlich von den übernommen und nochmals leicht abgewandelt. Die Nonnen stellten das Gebäck als Nachtisch her. Als ?Pfefferkuchen? wird es bereits 1296 in erwähnt. Im 14. Jahrhundert ist der Lebkuchen in und um bekannt, wo er in Männerklöstern gebacken wurde. Der Nürnberger Lebkuchen hat seinen Ursprung im nahen Kloster in Heilsbronn. Lebkuchen war wegen seiner langen Haltbarkeit beliebt, denn er konnte gelagert werden und wurde in schlechten Zeiten von den Mönchen verteilt.

Da für die Herstellung seltene Gewürze aus fernen Ländern benötigt wurden, haben vor allem Städte an bedeutenden Handelsknotenpunkten eine lange Lebkuchentradition. Außer Nürnberg und gehörten dazu Augsburg, Ulm, Köln und Basel. In München wird bereits 1370 im Steuerverzeichnis ein ?Lebzelter? aufgeführt, also ein Lebkuchenbäcker. Während in München das Gebäck mit Formen ausgestochen und mit buntem Zucker verziert wurde, dekorierte man die Nürnberger Kuchen mit Mandeln oder Zitronat.

Bekannt waren neben den auch die , auch als ''Thorner Pflastersteine'' bekannt, aus der westpreußischen Stadt (seit 1919 Toru?, Polen), die nach dem Kloster der heiligen den Beinamen ''Kathrinchen'' trugen, oder das , auch ''Neisser Pfefferkuchen'' genannt, aus in Schlesien, welches ab dem 16. Jahrhundert belegt ist.

Lebkuchen (mittelhochdeutsch ''lebkuoche'') wurden in Klosterbäckereien, wo man schon Hostien anfertigte, ebenfalls auf Oblaten gebacken. In Süddeutschland und Österreich nannte man die flachen Kuchen ''Zelte(n)'' und somit die Bäcker ''Lebzelter''. Die Lebküchler oder Lebzelter waren in vereinigt.

Das Aufkommen des s Ende des 19. Jahrhunderts hatte auch einen Einfluss auf die Entwicklung des Lebkuchens. Das Backpulver ließ den würzigen Teig in die Höhe treiben. Hierdurch entstanden viele Gebäckvarianten, die in Geschmack und Konsistenz zum Teil dicht, zum Teil weiter vom ursprünglichen Lebkuchen entfernt sind, so zum Beispiel zahlreiche Honig- oder Gewürzkuchenvarianten.

Internationale Variationen

Heute gilt Lebkuchen in seinen regional unterschiedlichen Bezeichnungen und Variationen meist als das klassische Gebäck der Weihnachtszeit. Es gibt ihn mit Schokoladenüberzug und ohne, mit mehr oder weniger Nüssen, Mandeln, Marmeladenfüllung usw.

Bildlebkuchen

 an den St�nden der B�cker angeboten werden. Zu den international bekannten Bildlebkuchen geh�rt der im englischsprachigen Raum verbreitete ?Gingerbread Man? als vereinfachte menschliche Form ohne H�nde und F��e.

Lebkuchenhäuschen

Aus Lebkuchen wird auch das so genannte Pfefferkuchenhaus, volkstümlich auch als ''Knusperhäuschen'' oder ''Hexenhaus'' bezeichnet, gebaut, das auf das Märchen von zurückgeht. Diese Lebkuchenhäuschen sind nicht nur im deutschsprachigen Raum verbreitet, sondern werden auch in Osteuropa, in Skandinavien und im englischsprachigen Raum hergestellt.

Lebkuchenmann

Seit dem 16. Jahrhundert sind figürliche Lebkuchen bekannt.

Deutsche Lebkuchenspezialitäten

Einige der deutschen Lebkuchenspezialitäten sind weltweit bekannt, insbesondere die und Mecklenburger Pfeffernüsse.

Als abgepackte Fertigprodukte werden Lebkuchen häufig mit Schokoglasur angeboten, bspw. als ''Sterne Herzen Brezeln'' oder als kleine mit Fruchtzubereitung gefüllte Herzen.

Lebkuchen in Russland

Die Variante des Lebkuchens, ''Prjaniki'' ( ?Prjanik?), wird aus , , , , Öl, Wasser, Milch und Salz gebacken. Auch und e können zugesetzt werden. Das Feingebäck wird oft zum russischen gereicht.

In der Stadt werden ''Prjaniki'' spätestens seit dem 17. Jahrhundert in vielfältiger Form und Geschmacksrichtung gebacken. Heute gibt es hier ein Lebkuchen-Museum, wo Besucher frisch gebackene ''Prjaniki'' verkosten können.

Lebkuchen im Alpenraum

In der Schweiz wird verbreitet ein Papiernikolaus mit auf einen Lebkuchen aufgeklebt. Diese Tradition reicht bis in die Mitte des 19. Jahrhunderts zurück und damit in eine Zeit, in der noch in weiten Teilen der Schweiz der die Geschenke und den Baum brachte und noch nicht das Christkind, wie aus dem 1893 publizierten Artikel ''Chlaus'' im '''' hervorgeht.

In Österreich sind ?Lebzelten? in ähnlicher Variantenvielfalt verbreitet wie in Deutschland. Traditionell werden in Lebzelten'' (seit 1520) und Nagy Lebkuchen aus Salzburg (seit 1879).

In Wien prägt seit 1758 Metzger Lebkuchen die regionale Lebkuchenwelt. Gegründet wurde die Firma 1685 in bei Wien. Dort wurde Mitte des 18. Jahrhunderts eine Filiale am Stephansplatz eröffnet. Die Belieferung des Hofes der Kaiserin folgte bald darauf. Unter der Marke Metzger & Söhne werden seit 2016 hochwertige Lebkuchenpralinen und Konfekt nach der Tradition der angeboten.

Weitere europäische Lebkuchenvarianten

Auch andere europäische Länder haben eigene Lebkuchenspezialitäten mit langer Tradition. Dazu gehören Lebkuchen aus dem französischen , dem dänischen oder die aus dem seit 1919 polnischen Toru?. Besonders reich mit Zuckerguss verziert sind die Lebkuchenfiguren und -häuser aus der tschechischen Stadt .

Soßenlebkuchen

Eine recht einfache Lebkuchenart ist der oder Soßenlebkuchen, der in manchen Gegenden Deutschlands ganzjährig in der Küche zur Herstellung von n verwendet wird.

Trivia

  • Das ''Museum Alte Pfefferküchlerei'' in , Sachsen, zeigt das Handwerk der Lebkuchenherstellung.
  • Am 5. Dezember 2003 wurde in der größte Lebkuchen der Welt hergestellt. Er bildete eine -Figur nach und war 10 Meter lang und 4 Meter breit. Benötigt wurden dazu unter anderem 350 kg , 180 kg und 8 kg . Verziert mit und () wog der Lebkuchen 650 kg.
  • Jährlich findet in der Schweiz ein Lebkuchen Contest statt. Analog zum Lebkuchenhaus werden aus Lebkuchen Skulpturen und Objekte im Wettkampf gegeneinander gebaut. Der Gewinner wird mit dem goldenen Wallholz ausgezeichnet.
  • Das von dem Komiker Günter Grünwald erdachte verbietet den Verkauf und Genuss von Lebkuchen vor dem 9. November.

Wirtschaftliche Bedeutung

Der Absatz von Lebkuchen in Deutschland ist im Zeitraum 2009 bis 2012 stetig zurückgegangen. Wurden 2009 noch 102.500 Tonnen hergestellt, so waren es im Jahr 2012 nur noch 80.200 Tonnen, was einem Rückgang um fast 22 Prozent entspricht. Seitdem ist die Produktion etwa gleichgeblieben, im Jahre 2017 waren es 84.050 Tonnen..

Die Gesamtproduktion von Lebkuchen lag im Jahr 2020 mit 86.500 Tonnen leicht über der Produktion im Vorjahr. So wurden im Jahr 2019 noch 86.400 Tonnen Lebkuchen produziert. Ungefähr 20.000 Tonnen Lebkuchen exportierte Deutschland im Jahr 2020 ins europäische Ausland. Über 60 Prozent verteilen sich dabei auf vier Länder: Österreich, Polen, Frankreich und Großbritannien. Ist der Export in den vergangenen Jahren eher zurückgegangen, sind die Exporte im Jahr 2020 wieder um 3 Prozent im Vergleich zum Vorjahr gestiegen.

Siehe auch

Literatur

  • : ''Im Knusperhaus. Lebkuchen aus Europa''. Husum Druck- und Verlagsgesellschaft, Husum 2008, ISBN 978-3-89876-420-9
  • Torkild Hinrichsen: ''Das Kuchenherz. Lebkuchen aus Deutschland''. Husum Druck- und Verlagsgesellschaft, Husum 2009, ISBN 978-3-89876-463-6
  • Hans Hipp: ''Das Lebkuchenbuch''. Insel-Bücherei Nr. 2015, Insel Verlag, Berlin 2015, ISBN 978-3-458-20015-4

Weblinks

  • Alexandra Schebesta, Isabella Hübscher: Open Science, Gastbeitrag in science.orf.at, 4. Dezember 2017.
  • ? Virtuelle Ausstellung der Universitätsbibliothek Regensburg

Einzelnachweise