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'''Lebkuchen''' ist ein süßes, kräftig gewürztes, haltbares Gebäck, das in vielfältigen Formen und Varianten vorkommt. In vielen Kulturen ist er ein fester Bestandteil des Weihnachtsgebäcks, nur wenige Sorten werden insbesondere auf Jahrmärkten und Volksfesten ganzjährig angeboten. Die Bäcker zählen Lebkuchen zu den Dauerbackwaren.

Die Lebkuchenherstellung hat eine lange Tradition und ist vielerorts Teil der lokalen Backkultur, wovon verschiedene geschützte Herkunftsbezeichnungen für regionale Lebkuchenspezialitäten zeugen wie beispielsweise Nürnberger Lebkuchen, Aachener Printen oder Pulsnitzer Pfefferkuchen.

Früher gehörten die Hersteller von Lebkuchen oftmals einem anderen Handwerk an als die übrigen Bäcker, sie nannten sich ''Lebküchler'', ''Pfefferküchler'', ''Lebzelter'', ''Lebküchner''?? Ausdrücke, die heute noch gerne von Bäckern verwendet werden, die sich auf Lebkuchen spezialisiert haben, und teilweise auch noch offiziell in Gebrauch sind. Zum Beispiel war noch bis zur Deutschen Wiedervereinigung (3. Oktober 1990) der Pfefferküchler ein Handwerksberuf in der DDR.

Bezeichnungen und Etymologie

Wie bei vielen Küchenbegriffen gibt es auch beim Lebkuchen im Deutschen verschiedene regionale Bezeichnungen. Im Süden, Westen und Norden Deutschlands dominiert der Begriff ''Lebkuchen''. In süd- und westdeutschen Regionen finden sich aber auch die Bezeichnungen ''Labekuchen'', ''Leckkuchen'' oder ''Lebenskuchen''. In Teilen Bayerns und Baden-Württembergs wird ''Magenbrot'' als Synonym für ''Lebkuchen'' verwendet, wenngleich damit im Allgemeinen eine andere Art von Gebäck bezeichnet wird. Im östlichen Deutschland ist dagegen die Bezeichnung ''Pfefferkuchen'' vorherrschend.

Das Wort ''Lebkuchen'' ist erst seit dem 13. Jahrhundert in den '') erwogen. Aus diesen beiden Deutungsmöglichkeiten ergäben sich die Bedeutungen ,Fladenkuchen? und ,Brotkuchen?.

Das gleichbedeutende Wort ''Lebzelten'' (m., auch ) geht in seinem zweiten Bestandteil auf en finden sich die Wortgleichungen ?''tortella'' leip vel [=?oder] zelto? und ?''liba'' celten?. lassen an eine verdeutlichende Zusammensetzung jeweils zweier synonymer Begriffe denken.

Heute meint man mit ''Lebzelten'' (auch ''Zelte'', ''Zeltlein'', ''Zeltchen'') meist kleinere Lebkuchen.

Beschreibung

Charakteristisch für alle Lebkuchen ist, dass sie viel Süßungsmittel enthalten (traditionell Honig), aber Wasser, Milch und Fett wenig bis überhaupt nicht zugegeben werden. Durch die trockene, zuckerreiche Beschaffenheit ergibt sich eine recht lange Haltbarkeit. Ganz typisches Merkmal ist außerdem, dass sie kräftig gewürzt werden, so dass sie insgesamt außerordentlich kräftig und süß schmecken.<ref name="Schünemann 2009"/> Typische Lebkuchengewürze sind heutzutage Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und Zimt. Der Gewürzhandel führt auch fertig gemischtes Lebkuchengewürz für Industrie, Handwerk und Haushalt. Fraglich ist allerdings, wie die ursprünglichen Lebkuchenrezepte im 13. Jahrhundert aussahen, wo es noch keine Gewürze wie Piment aus der Neuen Welt gab.

Die chemische Lockerung des Teiges hat bei Lebkuchen Tradition, und zwar sind die klassischen Lockerungsmittel Pottasche und Hirschhornsalz; Hirschhornsalz gibt dem Lebkuchen die für dieses Triebmittel typische Geschmacksnote, Pottasche hingegen ist eher geschmacksneutral, treibt den Teig aber nur in die Breite und wird daher nicht als einziges Lockerungsmittel genommen. Die Hersteller haben aber heute vielfach auf Backpulver bzw. Natron umgestellt, nicht zuletzt weil Hirschhornsalz zu einem hohen Acrylamidgehalt im fertigen Gebäck führt.

Das Deutsche Lebensmittelbuch gibt die allgemeine Verkehrsauffassung in Deutschland für verschiedene Lebkuchensorten und -qualitäten wieder. Darin sind Mindestanteile von Zuckerarten und Ölsamen und andere Kriterien festgelegt, unter anderem auch die Anforderung, bestimmte Lebkuchensorten nur mit Kuvertüre und nicht mit kakaohaltiger Fettglasur zu überziehen.<ref name="Leitsätze"/> Diese Leitsätze haben keine Gesetzeskraft, sondern sind (freilich sehr maßgebliche) Orientierungshilfen für die Produktkennzeichnung im Warenverkehr.

Es gibt zwei grundsätzlich verschiedene Arten von Lebkuchen: '''Braune Lebkuchen''' backt man aus knetbaren Teigen mit hohem Mehlanteil, hierzu zählen Pfeffernüsse, Spitzkuchen, Printen, viele Formgebäcke wie Lebkuchenherzen und dergleichen. '''Oblatenlebkuchen''' werden aus einer weichen, mehlarmen oder sogar mehlfreien Masse hergestellt, die auf Oblaten gespritzt wird, sie sind also enge Verwandte der Makronen.

Braune Lebkuchen

Braune Lebkuchen werden aus einem knetbaren Teig hergestellt, der zum größten Teil aus Mehl (zum Teil auch Stärke) und Honig oder einem anderen dickflüssigen Süßungsmittel besteht. Hinzu kommen zumeist noch Eier, dagegen wird auf Wasser oder Milch und Fett weitgehend verzichtet. Zur Verfeinerung gibt man dem Teig zum Beispiel Mandeln, Nüsse oder Kandisstücke zu.

In dem wasser- und fettarmen Gebäck quillt das Mehl fast gar nicht und bildet keinen Kleber aus, normaler Zucker würde schnell auskristallisieren. Aus diesem Grund kommen nur dickflüssige bis cremige Süßungsmittel in Frage, die den Teig zusammenhalten und dafür sorgen, dass er saftig bleibt und nicht hart und spröde wird. Das traditionelle Süßungsmittel war und ist Honig. Erst seit der Erfindung von Kunsthonig (d.?h. Invertzuckercreme), Glukosesirup und anderen Zuckerarten mit hohem Invertzuckeranteil kann der Honig bei diesen Sorten ganz oder teilweise ersetzt werden, und das geschieht auch. Aber gerade beim Backen im Haushalt ist hier nach wie vor Honig üblich, zumal Invertzuckercreme im Einzelhandel selten erhältlich ist. Als Mehl wird kleberschwaches, glutenarmes Weizenmehl verwendet, damit das Gebäck hoch aufgeht und eine großporige, kurze Krume bekommt. Neben dem hellen Vordermehl Type 550?? besonders für stärker gelockerten Lebkuchen?? nimmt man auch dunklere Mehle der Typen?812 und 1050 und setzt bis zu 50 % Roggenmehl (Typen?997 oder 1150) zu, um das Gebäck saftiger und weicher zu machen, die Süße zu dämpfen und das Aroma zu verfeinern.<ref name="Ludewig 2001"/><ref name="Schünemann 2009"/> Vollkornlebkuchen sind ungewöhnlich, aber erhältlich.

Es ist üblich, den Teig für braunen Lebkuchen als sogenannten Lagerteig zu führen. Dabei wird der Teig ohne die Triebmittel, Gewürze und Eier?? im Wesentlichen also das Gemisch aus Mehl und Honig oder einem anderen Süßungsmittel?? über mehrere Tage, Wochen oder sogar Monate kühl und in geschlossenen Behältern gelagert. Während dieser Zeit bauen die natürlicherweise im Teig vorhandenen Milchsäurebakterien in geringem Maße den üppig vorhandenen Zucker ab und wandeln ihn in verschiedene Säuren um (unter anderem Milchsäure). Dies verbessert zum einen das Aroma, erlaubt zum anderen die Verwendung von Pottasche und Natron als Lockerungsmittel ohne weitere Säurezugabe (sie funktionieren nämlich nur in saurer Umgebung).

Der Lebkuchen gibt bei trockener Luft schnell Feuchtigkeit ab und wird dadurch fester. Bei richtiger Lagerung und 65?70 % relative Luftfeuchte und 18?22?°C Raumtemperatur werden sie wieder weich. Aufgrund seiner Rezeptur ist Lebkuchen hygroskopisch.

Der fertige Teig wird in Form gebracht, indem man ihn frei formt, schneidet, ausrollt und mit Formen aussticht, in Modeln drückt oder in Kastenformen füllt. Die Gebäckstücke werden oft auch gefüllt, zum Beispiel mit Marmelade oder Marzipan, und belegt, bestreut, mit Schokolade oder Zuckerglasur überzogen und verziert.

Von den Gebäckarten aus braunem Lebkuchen seien einige Beispiele genannt:

  • Printen: Rechteckige, flache Lebkuchen mit Kandisstückchen, erhältlich als Hart- und Weichprinten. Besonders bekannt (und namentlich geschützt) sind Aachener Printen.
  • Frühstückskuchen: In der Kastenform gebackene, hohe, lockere Laibe, zum Teil mit Kandis belegt, vor allem aus Holland bekannt (niederländisch ''ontbijtkoek'').
  • Dominosteine: Eine Süßigkeit (manchmal als ?Schichtpraline? herausgestellt) mit Gelee und Marzipan oder Persipan auf einem Lebkuchenboden.
  • Basler Läckerli: Geschnittener Lebkuchen vom Blech mit kandierten Früchten und charakteristischer Zuckerglasur.
  • St. Galler und mit Marzipanfüllung.

Lebkuchen ist ein beliebtes Material für Gebildbrot; gängige Formen sind Sterne, Herzen, Männchen, Pferde und dergleichen, und natürlich auch die Bestandteile von Lebkuchenhäusern.

Das Deutsche Lebensmittelbuch formuliert für einige Varianten des braunen Lebkuchens besondere Anforderungen, unter anderem Honigkuchen, Dominosteine, Printen und Spitzkuchen, teilweise noch in den drei Qualitätsstufen einfach, fein und feinst.

Oblatenlebkuchen

Oblatenlebkuchen entstehen aus einer dressierfähigen Masse, die zum größten Teil aus Zucker sowie mehr oder minder stark zerkleinerten Mandeln, Hasel- oder Walnüssen oder anderen Ölsamen oder Marzipanrohmasse oder entsprechend anderen Rohmassen besteht. Mehl und Stärke machen dagegen den kleineren Teil aus ? je geringer der Mehlanteil, desto hochwertiger der Lebkuchen. Das Mehl sollte wie bei braunen Lebkuchen kleberschwach sein, die Stärkezugabe dient dazu, den Klebereiweißanteil zu verringern.<ref name="Ludewig 2001"/> Dazu kommen in kleinerer Menge Eier, auf Wasser und Speisefett wird noch konsequenter verzichtet als beim braunen Lebkuchen. Man kann zwar Oblatenlebkuchen auch ganz oder teilweise mit Honig, Invertzuckercreme und anderen viskosen Zuckerarten süßen, aber im Gegensatz zum braunen Lebkuchen ist das unnötig: Durch den geringeren Mehlanteil und die ölreichen Mandeln und Nüsse wird die Krume auch dann nicht hart, wenn man vorwiegend Kristallzucker zugibt, was denn auch meistens geschieht.

Die Masse für Oblatenlebkuchen ist also der Makronenmasse sehr ähnlich und wird auch so ähnlich wie diese hergestellt, dressiert und gebacken. Beim Vermischen von Ölsamen, Zucker und Ei wird sie nötigenfalls erhitzt (fachsprachlich: ?abgeröstet?). Die fertige Masse portioniert man mit dem Spritzbeutel oder anderweitig auf Oblaten und backt die Lebkuchen bei 180?°C. Sie können mit Mandeln, Zitronat oder Orangeat verziert werden, und nach dem Backen erhalten sie optional einen Überzug aus Schokolade oder Zuckerguss. Andere Formen als kreisrunde oder viereckige Stücke sind prinzipiell natürlich denkbar, aber im Handel nur selten zu finden.

Oblatenlebkuchen sind im Gegensatz zu braunen Lebkuchen weniger vielfältig; man unterscheidet im Wesentlichen zwei Sorten:

  • Oblatenlebkuchen, die typische Grundform;
  • weiße Lebkuchen mit einem hohen Eianteil, ausschließlich rechteckig und ohne Glasur.

Darüber hinaus kennt das Deutsche Lebensmittelbuch eine ganze Reihe von Unterscheidungen, die sich auf die genaue Zusammensetzung beziehen, insbesondere auf die Anteile bestimmter Ölsaaten, und gewisse Qualitätsstufen definieren: Einfache, feine und feinste Oblatenlebkuchen, Haselnuss-, Walnuss- und Nusslebkuchen und Mandel-, Marzipan- bzw. Makronenlebkuchen. Die bekannte Bezeichnung '''Elisenlebkuchen''' ist ein Synonym für feinste Oblatenlebkuchen ? dies ist die höchste Qualitätsstufe, für die das Lebensmittelbuch mindestens 25 % Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse fordert sowie den Verzicht auf andere Ölsaaten und einen Maximalgehalt von 10 % Mehl oder 7,5 % Stärke oder ?eine entsprechende Mischung?. Mit Schokoladearten verwechselbare Überzüge ? diese Formulierung zielt vor allem auf kakaohaltige Fettglasur ? verbietet das Lebensmittelbuch für Oblatenlebkuchen kategorisch.

Geschichte

Erste schriftliche Zeugnisse von kleinen gewürzten serviert.

Der Lebkuchen in der heute noch bekannten Form wurde ursprünglich im belgischen Dinant erfunden, dann von den Aachenern übernommen und abgewandelt (siehe Aachener Printen) und schließlich von den fränkischen Klöstern übernommen und nochmals leicht abgewandelt. Die Nonnen stellten das Gebäck als Nachtisch her. Als ?Pfefferkuchen? wird es bereits 1296 in Ulm erwähnt. Im 14. Jahrhundert ist der Lebkuchen in und um Nürnberg bekannt, wo er in Männerklöstern gebacken wurde. Der Nürnberger Lebkuchen hat seinen Ursprung im nahen Kloster in Heilsbronn. Lebkuchen war wegen seiner langen Haltbarkeit beliebt, denn er konnte gelagert werden und wurde in schlechten Zeiten von den Mönchen verteilt.

Da für die Herstellung seltene Gewürze aus fernen Ländern benötigt wurden, haben vor allem Städte an bedeutenden Handelsknotenpunkten eine lange Lebkuchentradition. Außer Nürnberg und Pulsnitz gehörten dazu Augsburg, Ulm, Köln und Basel. In München wird bereits 1370 im Steuerverzeichnis ein ?Lebzelter? aufgeführt, also ein Lebkuchenbäcker. Während in München das Gebäck mit Formen ausgestochen und mit buntem Zucker verziert wurde, dekorierte man die Nürnberger Kuchen mit Mandeln oder Zitronat.

Bekannt waren neben den Ratiborer Pfefferkuchen auch die Thorner Lebkuchen, auch als ''Thorner Pflastersteine'' bekannt, aus der westpreußischen Stadt Thorn (seit 1919 Toru?, Polen), die nach dem Kloster der heiligen Katharina von Alexandrien den Beinamen ''Kathrinchen'' trugen oder das Neisser Konfekt, auch ''Neisser Pfefferkuchen'' genannt, aus Neisse in Schlesien, welches ab dem 16. Jahrhundert belegt ist.

Lebkuchen (mittelhochdeutsch ''Lebkuoche'') wurden in Klosterbäckereien, wo man schon Hostien anfertigte, ebenfalls auf Oblaten gebacken. In Süddeutschland und Österreich nannte man die flachen Kuchen ''Zelte(n)'' und somit die Bäcker ''Lebzelter''. Die Lebküchler oder Lebzelter waren in Zünften vereinigt.

Das Aufkommen des Backpulvers Ende des 19.?Jahrhunderts hatte auch einen Einfluss auf die Entwicklung des Lebkuchens. Das Backpulver ließ den würzigen Teig in die Höhe treiben. Hierdurch entstanden viele Gebäckvarianten, die in Geschmack und Konsistenz zum Teil dicht, zum Teil weiter vom ursprünglichen Lebkuchen entfernt sind, wie zum Beispiel zahlreiche Honig- oder Gewürzkuchenvarianten.

Internationale Variationen

Heute gilt Lebkuchen in seinen regional unterschiedlichen Bezeichnungen und Variationen meist als das klassische Gebäck der Weihnachtszeit. Es gibt ihn mit Schokoladenüberzug und ohne, mit mehr oder weniger Nüssen, Mandeln, Marmeladenfüllung usw.

Bildlebkuchen

 an den Ständen der Bäcker angeboten werden. Zu den international bekannten Bildlebkuchen gehört der im englischsprachigen Raum verbreitete ?Gingerbread Man? als vereinfachte menschliche Form ohne Hände und Füße.

Lebkuchenhäuschen

Aus Lebkuchen wird auch das so genannte Pfefferkuchenhaus, volkstümlich auch als ''Knusperhäuschen'' oder ''Hexenhaus'' bezeichnet, gebaut, das auf das Märchen von Hänsel und Gretel zurückgeht. Diese Lebkuchenhäuschen sind nicht nur im deutschsprachigen Raum verbreitet, sondern werden auch in Osteuropa, in Skandinavien und im englischsprachigen Raum hergestellt.

Lebkuchenmann

Seit dem 16. Jahrhundert sind figürliche Lebkuchen bekannt.

Deutsche Lebkuchenspezialitäten

Einige der deutschen Lebkuchenspezialitäten sind weltweit bekannt, insbesondere die Nürnberger Lebkuchen und die Aachener Printen. Weitere regionale Varianten sind Rosner Lebkuchen aus Waldsassen, der Bentheimer Moppen, die Pulsnitzer Pfefferkuchen, Neisser Konfekt, Liegnitzer Bomben und schlesische Mehlweißen<ref>''Mehlweißen: Von guten und billigen Pfefferkuchen.''
''Selbst Kultur geht durch den Magen.''
</ref> Coburger Schmätzchen und Mecklenburger Pfeffernüsse.

Lebkuchen in Russland

Die russische Variante des Lebkuchens, ''Prjaniki'', ( ?Prjanik?), wird aus Weizenmehl, Zucker, Margarine, Butter, Öl, Wasser, Milch und Salz gebacken. Auch Honig und Gewürze können zugesetzt werden. Das Feingebäck wird oft zum russischen Tee gereicht.

In der Stadt Tula werden ''Prjaniki'' spätestens seit dem 17.?Jahrhundert in vielfältiger Form und Geschmacksrichtung gebacken. Heute gibt es hier ein Lebkuchen-Museum, wo Besucher frisch gebackene ''Prjaniki'' verkosten können.

Lebkuchen im Alpenraum

In der Schweiz sind auch Lebkuchen-Weihnachtsmänner weit verbreitet. Auf ein Lebkuchenstück wird ein Papierweihnachtsmann mit Gummi arabicum aufgeklebt. Diese Tradition reicht zurück bis Mitte des 19.?Jahrhunderts.

In Österreich sind ?Lebzelten? in ähnlicher Variantenvielfalt verbreitet wie in Deutschland. Traditionell werden in Lebzelten'' (seit 1520) und Nagy Lebkuchen aus Salzburg (seit 1879).

In Wien prägt seit 1758 Metzger Lebkuchen die regionale Lebkuchenwelt. Gegründet wurde die Firma 1685 in Perchtoldsdorf bei Wien. Dort wurde Mitte des 18. Jahrhunderts eine Filiale am Stephansplatz eröffnet. Die Belieferung des Hofes der Kaiserin Maria Theresia folgte bald darauf. Unter der Marke Metzger & Söhne werden seit 2016 hochwertige Lebkuchenparalinen und Konfekt nach der Tradition der k.u.k.-Zeit angeboten.

Weitere europäische Lebkuchenvarianten

Auch andere europäische Länder haben eigene Lebkuchenspezialitäten mit langer Tradition. Dazu gehören Lebkuchen aus dem französischen Dijon, dem dänischen Christiansfeld oder die Thorner Kathrinchen aus dem seit 1919 polnischen Toru?. Besonders reich mit Zuckerguss verziert sind die Lebkuchenfiguren und -häuser aus der tschechischen Stadt Pardubice.

Soßenlebkuchen

Eine recht einfache Lebkuchenart ist der Soßenkuchen oder Soßenlebkuchen, der in manchen Gegenden Deutschlands ganzjährig in der Küche zur Herstellung von Soßen verwendet wird.

Sonstiges

  • Das ''Museum Alte Pfefferküchlerei'' in Weißenberg, Sachsen, zeigt das Handwerk der Lebkuchenherstellung.
  • Am 5. Dezember 2003 wurde in Esslingen am Neckar der größte Lebkuchen der Welt hergestellt. Er bildete eine Nikolaus-Figur nach und war 10?Meter lang und 4?Meter breit. Benötigt wurden dazu unter anderem 350?kg Mehl, 180?kg Sirup und 8?kg Lebkuchengewürz. Verziert mit Marzipan und Zuckerguss (Fondant) wog der Lebkuchen 650?kg.
  • Jährlich findet in der Schweiz ein Lebkuchen Contest statt. Analog zum Lebkuchenhaus werden aus Lebkuchen Skulpturen und Objekte im Wettkampf gegeneinander gebaut. Der Gewinner wird mit dem goldenen Wallholz ausgezeichnet.

Wirtschaftliche Bedeutung

Der Absatz von Lebkuchen in Deutschland ist im Zeitraum 2009 bis 2012 stetig zurückgegangen. Wurden 2009 noch 102.500?Tonnen hergestellt, so waren es im Jahr 2012 nur noch 80.200?Tonnen, was einem Rückgang um fast 22?Prozent entspricht. Seitdem ist die Produktion etwa gleichgeblieben, im Jahre 2017 waren es 84.050?Tonnen..

Siehe auch

Literatur

  • Torkild Hinrichsen: ''Im Knusperhaus. Lebkuchen aus Europa''. Husum Druck- und Verlagsgesellschaft, Husum 2008, ISBN 978-3-89876-420-9
  • Torkild Hinrichsen: ''Das Kuchenherz. Lebkuchen aus Deutschland''. Husum Druck- und Verlagsgesellschaft, Husum 2009, ISBN 978-3-89876-463-6
  • Hans Hipp: ''Das Lebkuchenbuch''. Insel-Bücherei Nr. 2015, Insel Verlag, Berlin 2015, ISBN 978-3-458-20015-4

Weblinks

Einzelnachweise

<references>
<ref name="Leitsätze"></ref>
<ref name="Ludewig 2001"></ref>
<ref name="Schünemann 2009"></ref>
</references>