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Weitergeleitet zu Lebkuchen#Lebkuchenhäuschen

'''Lebkuchen''' ist ein süßes, kräftig gewürztes, haltbares , das in vielfältigen Formen und Varianten vorkommt. In vielen Kulturen ist er ein fester Bestandteil des s, nur wenige Sorten werden insbesondere auf Jahrmärkten und Volksfesten ganzjährig angeboten. Die Bäcker zählen Lebkuchen zu den Dauerbackwaren.

Die Lebkuchenherstellung hat eine lange Tradition und ist vielerorts Teil der lokalen Backkultur, wovon verschiedene geschützte Herkunftsbezeichnungen für regionale Lebkuchenspezialitäten zeugen wie beispielsweise , Aachener Printen.

Früher gehörten die Hersteller von Lebkuchen oftmals einem anderen Handwerk an als die übrigen Bäcker, sie nannten sich '''', ''Pfefferküchler'', ''Lebzelter'', ''Lebküchner'' ? Ausdrücke, die heute noch gerne von Bäckern verwendet werden, die sich auf Lebkuchen spezialisiert haben, und teilweise auch noch offiziell in Gebrauch sind. Zum Beispiel war noch bis zur Deutschen Wiedervereinigung (3. Oktober 1990) der ein Handwerksberuf in der DDR.

Bezeichnungen und Etymologie

Wie bei vielen gibt es auch beim Lebkuchen im Deutschen verschiedene regionale Bezeichnungen. Im Süden, Westen und Norden Deutschlands dominiert der Begriff ''Lebkuchen''. In süd- und westdeutschen Regionen finden sich aber auch die (das nicht mehr verstandene Bestimmungswort umdeutenden) Bezeichnungen ''Labekuchen, Leckkuchen'' oder ''Lebenskuchen''. In Teilen Bayerns und s wird ''Magenbrot'' als Synonym für ''Lebkuchen'' verwendet, wenngleich damit im Allgemeinen eine andere Art von Gebäck bezeichnet wird. Im östlichen Deutschland ist dagegen die Bezeichnung ''Pfefferkuchen'' vorherrschend.

Das Wort ''Lebkuchen'' ist seit dem 13. Jahrhundert in den et al.: ''Etymologisches Wörterbuch des Deutschen''. dtv, München 1997, S. 777 (online) und 759.</ref> Aus diesen beiden Deutungsmöglichkeiten ergäben sich die Bedeutungen ,Fladenkuchen? und ,Brotkuchen?.

Das gleichbedeutende Wort ''Lebzelten'' (m.) geht in seinem zweiten Bestandteil auf en finden sich die Wortgleichungen ?''tortella'' leip vel [= oder] zelto? und ?''liba'' celten?. lassen an eine verdeutlichende Zusammensetzung jeweils zweier synonymer Begriffe denken.

Heute meint man mit ''Lebzelten'' (auch ''Zelte, Zeltlein, Zeltchen'') meist kleinere Lebkuchen.

Beschreibung

Charakteristisch für alle Lebkuchen ist, dass sie viel Süßungsmittel enthalten (traditionell Honig), aber Wasser, Milch und Fett wenig bis überhaupt nicht zugegeben werden. Durch die trockene, zuckerreiche Beschaffenheit ergibt sich eine recht lange Haltbarkeit. Ganz typisches Merkmal ist außerdem, dass sie kräftig gewürzt werden, so dass sie insgesamt außerordentlich kräftig und süß schmecken. Typische Lebkuchengewürze sind heutzutage Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und Zimt. Der Gewürzhandel führt auch fertig gemischtes für Industrie, Handwerk und Haushalt. Fraglich ist allerdings, wie die ursprünglichen Lebkuchenrezepte im 13. Jahrhundert aussahen, wo es noch keine Gewürze wie Piment aus der Neuen Welt gab.

Die chemische Lockerung des Teiges hat bei Lebkuchen Tradition, und zwar sind die klassischen Lockerungsmittel Pottasche und Hirschhornsalz; Hirschhornsalz gibt dem Lebkuchen die für dieses Triebmittel typische Geschmacksnote, Pottasche hingegen ist eher geschmacksneutral, treibt den Teig aber nur in die Breite und wird daher nicht als einziges Lockerungsmittel genommen. Die Hersteller haben aber heute vielfach auf Backpulver bzw. Natron umgestellt, nicht zuletzt weil Hirschhornsalz zu einem hohen Acrylamidgehalt im fertigen Gebäck führt.

Das Deutsche Lebensmittelbuch gibt die allgemeine Verkehrsauffassung in Deutschland für verschiedene Lebkuchensorten und -qualitäten wieder. Darin sind Mindestanteile von Zuckerarten und Ölsamen und andere Kriterien festgelegt, unter anderem auch die Anforderung, bestimmte Lebkuchensorten nur mit und nicht mit kakaohaltiger Fettglasur zu überziehen. Dazu kommen in kleinerer Menge Eier, auf Wasser und Speisefett wird noch konsequenter verzichtet als beim braunen Lebkuchen. Man kann zwar Oblatenlebkuchen auch ganz oder teilweise mit Honig, Invertzuckercreme und anderen viskosen Zuckerarten süßen, aber im Gegensatz zum braunen Lebkuchen ist das unnötig: Durch den geringeren Mehlanteil und die ölreichen Mandeln und Nüsse wird die Krume auch dann nicht hart, wenn man vorwiegend Kristallzucker zugibt, was denn auch meistens geschieht.

Die Masse für Oblatenlebkuchen ist also der Makronenmasse sehr ähnlich und wird auch so ähnlich wie diese hergestellt, dressiert und gebacken. Beim Vermischen von Ölsamen, Zucker und Ei wird sie nötigenfalls erhitzt (fachsprachlich: ?abgeröstet?). Die fertige Masse portioniert man mit dem Spritzbeutel oder anderweitig auf Oblaten und backt die Lebkuchen bei 180 °C. Sie können mit Mandeln, Zitronat oder Orangeat verziert werden, und nach dem Backen erhalten sie optional einen Überzug aus Schokolade oder Zuckerguss. Andere Formen als kreisrunde oder viereckige Stücke sind prinzipiell natürlich denkbar, aber im Handel nur selten zu finden.

Oblatenlebkuchen sind im Gegensatz zu braunen Lebkuchen weniger vielfältig; man unterscheidet im Wesentlichen zwei Sorten:

  • Oblatenlebkuchen, die typische Grundform;
  • weiße Lebkuchen mit einem hohen Eianteil, ausschließlich rechteckig und ohne Glasur.

Darüber hinaus kennt das Deutsche Lebensmittelbuch eine ganze Reihe von Unterscheidungen, die sich auf die genaue Zusammensetzung beziehen, insbesondere auf die Anteile bestimmter Ölsaaten, und gewisse Qualitätsstufen definieren: Einfache, feine und feinste Oblatenlebkuchen, Haselnuss-, Walnuss- und Nusslebkuchen und Mandel-, Marzipan- bzw. Makronenlebkuchen. Die bekannte Bezeichnung '''Elisenlebkuchen''' ist ein Synonym für feinste Oblatenlebkuchen ? dies ist die höchste Qualitätsstufe, für die das Lebensmittelbuch mindestens 25 % Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse fordert sowie den Verzicht auf andere Ölsaaten und einen Maximalgehalt von 10 % Mehl oder 7,5 % Stärke oder ?eine entsprechende Mischung?. Mit Schokoladearten verwechselbare Überzüge ? diese Formulierung zielt vor allem auf kakaohaltige Fettglasur ? verbietet das Lebensmittelbuch für Oblatenlebkuchen kategorisch.

Geschichte

Erste schriftliche Zeugnisse von kleinen gewürzten serviert.

Der Lebkuchen in der heute noch bekannten Form wurde ursprünglich im belgischen Dinant erfunden, dann von den Aachenern übernommen und abgewandelt (siehe Aachener Printen) und schließlich von den übernommen und nochmals leicht abgewandelt. Die Nonnen stellten das Gebäck als Nachtisch her. Als ?Pfefferkuchen? wird es bereits 1296 in Ulm erwähnt. Im 14. Jahrhundert ist der Lebkuchen in und um bekannt, wo er in Männerklöstern gebacken wurde. Der Nürnberger Lebkuchen hat seinen Ursprung im nahen Kloster in Heilsbronn. Lebkuchen war wegen seiner langen Haltbarkeit beliebt, denn er konnte gelagert werden und wurde in schlechten Zeiten von den Mönchen verteilt.

Da für die Herstellung seltene Gewürze aus fernen Ländern benötigt wurden, haben vor allem Städte an bedeutenden Handelsknotenpunkten eine lange Lebkuchentradition. Außer Nürnberg und Pulsnitz gehörten dazu Augsburg, Ulm, Köln und Basel. In München wird bereits 1370 im Steuerverzeichnis ein ?Lebzelter? aufgeführt, also ein Lebkuchenbäcker. Während in München das Gebäck mit Formen ausgestochen und mit buntem Zucker verziert wurde, dekorierte man die Nürnberger Kuchen mit Mandeln oder Zitronat.

Bekannt waren neben den Ratiborer Pfefferkuchen auch die Thorner Lebkuchen, auch als ''Thorner Pflastersteine'' bekannt, aus der westpreußischen Stadt Thorn (seit 1919 Toru?, Polen), die nach dem Kloster der heiligen Katharina von Alexandrien den Beinamen ''Kathrinchen'' trugen oder das Neisser Konfekt, auch ''Neisser Pfefferkuchen'' genannt, aus Neisse in Schlesien, welches ab dem 16. Jahrhundert belegt ist.

Lebkuchen (mittelhochdeutsch ''Lebkuoche'') wurden in Klosterbäckereien, wo man schon Hostien anfertigte, ebenfalls auf Oblaten gebacken. In Süddeutschland und Österreich nannte man die flachen Kuchen ''Zelte(n)'' und somit die Bäcker ''Lebzelter''. Die Lebküchler oder Lebzelter waren in vereinigt.

Das Aufkommen des Backpulvers Ende des 19. Jahrhunderts hatte auch einen Einfluss auf die Entwicklung des Lebkuchens. Das Backpulver ließ den würzigen Teig in die Höhe treiben. Hierdurch entstanden viele Gebäckvarianten, die in Geschmack und Konsistenz zum Teil dicht, zum Teil weiter vom ursprünglichen Lebkuchen entfernt sind, wie zum Beispiel zahlreiche Honig- oder Gewürzkuchenvarianten.

Internationale Variationen

Heute gilt Lebkuchen in seinen regional unterschiedlichen Bezeichnungen und Variationen meist als das klassische Gebäck der Weihnachtszeit. Es gibt ihn mit Schokoladenüberzug und ohne, mit mehr oder weniger Nüssen, Mandeln, Marmeladenfüllung usw.

Bildlebkuchen


Lebkuchenhäuschen

Aus Lebkuchen wird auch das so genannte Pfefferkuchenhaus, volkstümlich auch als ''Knusperhäuschen'' oder ''Hexenhaus'' bezeichnet, gebaut, das auf das Märchen von zurückgeht. Diese Lebkuchenhäuschen sind nicht nur im deutschsprachigen Raum verbreitet, sondern werden auch in Osteuropa, in Skandinavien und im englischsprachigen Raum hergestellt.

Lebkuchenmann

Seit dem 16. Jahrhundert sind figürliche Lebkuchen bekannt.

Deutsche Lebkuchenspezialitäten

Einige der deutschen Lebkuchenspezialitäten sind weltweit bekannt, insbesondere die und die Aachener Printen. Weitere regionale Varianten sind Rosner Lebkuchen aus Waldsassen, der Bentheimer Moppen, die Pulsnitzer Pfefferkuchen, Neisser Konfekt, Liegnitzer Bomben und schlesische Mehlweißen